Vérszag töltötte be a boltot egy nemrégiben elhangzott téli délutánon. Összetéveszthetetlen volt, fémes és pézsmaszagú.
Egy családi barát, Mike, már könyökig dagadt a húsban, amikor a férjemmel, Glenn-nel megérkeztünk, hogy feldolgozzunk egy bikát a farmunkról. Megtudtam, hogy ez azt jelenti, hogy együtt dolgozunk fel ebből az állatból élelmet a családunk számára. Mi magunk csináljuk, mert a néhány helyi húsfeldolgozó teljesen le volt foglalva a Covid-válság kezdete óta, és a következő két-három évben is foglalt marad. Ugyanezt a történetet hallottam a gazdáktól az ország minden tájáról.
Az elmúlt három évben megnőtt a helyi feldolgozók iránti kereslet, mivel a leállások és kijárási korlátozások miatt az emberek attól féltek, hogy veszélybe kerülnek az élelmiszerforrások, és megszakadnak az ellátási láncok, ezért helyi alternatívákat kerestek. Glenn megkért, hogy csatlakozzak hozzá, és megismerjem, hogyan működik ez a folyamat.
Teljesen új élmény volt számomra. A gazdasági bizonytalanságok közeledtével egyre gyakoribbá válhat, hogy családok és barátok feldolgozzák saját vagy szomszédaik haszonállatait. Amit ezekben a nehéz időkben megtanulunk az élelmiszer termesztéséről és megosztásáról, valamint a szomszédok egymás segítéséről, az mindannyiunknak segíthet az elkövetkező években.
Mike feldarabolta és kicsontozta a húst. Ezután betette a darabokat egy darálóba. Miután a hús megdarálódott, újra ledarálta, miközben a nyolcvanas éveiben járó apósa egy fehér, műanyag, cső alakú zacskót tartott a daráló nyílásához, hogy becsomagolja. Mike megcsavarta és átkötötte a zacskót. Ezeket a lépéseket zacskóról zacskóra megismételte, így több száz kilós hamburgerzacskók születtek. Egy kis összecsukható asztalnál ülve Mike fia fekete filctollal írta fel a dátumokat a zacskókra, így halmokban rakták össze a darált marhahús tubusait. Egy macska játszott egy csónakban, ami a boltban parkolt; egy másik kismacska aludt a poros csónakülésen.
Mike mindkettőnknek megkínált egy almás ízű Busch sört, amikor megérkeztünk. Elkezdtem segíteni Mike fiának dátumokat írni a darált marhahús tubusaira, miután Mike megtöltötte őket. Felváltva tartottam a műanyag tubusokat a daráló végéhez. A húsnegyedek a beépített hűtőszekrényben lógtak, érlelődnek. Mike felvágta a sülteket és a steakeket, és vákuumzacskókba csomagolta őket. Glenn is elkezdte a vágás egy részét.
Mike felesége, Anita, fehér vödröket mosott ki, és tisztákat hozott. Amíg dolgoztunk, Anitával beszélgettünk az angoltanításról, a könyvekről, amiket szeretünk felolvasni a diákoknak. Mindketten tanárok vagyunk. Dermesztő hideg volt. A sarokban lévő fatüzelésű kályha némi enyhülést nyújtott, de még mindig nagyon hideg volt.
Körülbelül egy héttel Mike műhelyében történt jelenet előtt Glenn és Mike kimentek a tehénlegelőnkre, és gyorsan véget vetettek a bika életének egyetlen lövéssel a homlokába, a szemei között és kissé felette. Pillanatokkal azelőtt a bika a csorda többi tagjával együtt szénát evett. Miután elesett, a csorda tovább evett mellette. Nem volt félelem. Néhány tavasszal ezelőtt született ezeken a mezőkön, körülbelül száz borjúval együtt, akik minden tavasszal születtek. Az anyja szoptatta, és a bika más borjakkal játszott a legelőkön.
A farmunkon a tehenek és a borjak egész évben többnyire füvet esznek, rotációban legelnek, így gazdag, sűrű lóhere-, hüvelyes- és különféle fűfajtákból álló étrendet kapnak. Táplálékukat télen néhány hónapig szénabálákkal egészítik ki. Minimális gyógyszert kapnak, hormonokat pedig egyáltalán nem.
Miután a bika élete véget ért a legelőn, Mike és Glenn elvágták a nyakát, hogy kieresszék a vért, majd egy traktoros rakodóval felemelték, eltávolították a bőrt és a belsőségeket, és a tetemet negyedekre vágták, hogy felakasztva Mike hűtőszekrényében érleljék hét-tíz napig. Összegyűjtötték a bőrt és a belsőségeket, komposztba helyezték, és faforgáccsal fedték le.
„Néhány hónapon belül az egész feloldódik” – mondta Glenn. „Mind visszakerül a földbe.”
Egy hideg délutánon ezen a workshopon eszembe jutott, mennyire szerették a fiaim a jól ismert étteremlánc Five Guys sajtburgereit gyerekkorukban, és milyen gyakran vittem őket oda, és sok más helyre sajtburgert venni, még azokban az években is, amikor nem ettem marhahúst. A fiaim, ahogy valószínűleg a legtöbben mások is, nem tudták, hogyan kerül a hús az asztalunkra. Ahogy mi csináltuk, az ritka volt. Itt, barátokkal, családdal és szomszédokkal együtt, miközben ezt a marhát feldolgozás közben ettem, azt hittem, igazi „öt srác” vagyunk – vagy hatan, ha Mike fiát is beleszámoltam.
A nap végén tucatnyi tubus darált marhahúst, steak-, sült- és pörkölthús-csomagokat pakoltunk a teherautó hátulján lévő hűtőládákba. Megtöltöttük a pincefagyasztóinkat hússal, és adtunk belőle Mike-nak és másoknak.
Ez az állati eredetű ételkészítési mód teljesen különbözött mindentől, amit valaha láttam, hallottam, vagy akár csak elképzeltem. Évekkel ezelőtt abbahagytam a marhahús vagy bármilyen emlős húsának fogyasztását. Ez nem politikai, vallási vagy akár környezetvédelmi döntés volt; egyszerűen csak elvesztettem a kedvemet irántuk. Részben azért, mert átéreztem a szenvedésüket, miután egy közúti utazás során hatalmas ipari szarvasmarhákat láttam legelni Texas és Új-Mexikó nyílt síkságain. Nem tudtam elfelejteni a mocskot és a nyomort, amit az életükből éreztem, még akkor sem, amikor autóval elhaladtam mellettük az úton. Zárt területeken tartották őket, és főként kukoricával etették őket azzal a céllal, hogy a lehető leggyorsabban hízzanak. Ráadásul, mint anya, aki szoptatott már kölyköket, túlságosan is hasonlítottam rájuk. Amikor a múltban közelről láttam teheneket, szelíd tekintetük rám talált; puha arcuk az enyémhez hasonló volt.
Amikor elkezdtem járni Glenn-nel, egy szarvasmarha-tenyésztővel, meglepődött, hogy nem eszem marhahúst, és azt mondta: „Még nem ettél az enyémet.” Chilis spagettiszószt készített a fűvel táplált darált marhahúsunkból. Más íze volt, mint a bolti marhahúsnak, amire emlékeztem. A sajtburgerek is más ízűek voltak. Még soha életemben nem ettem ilyen jó, egészséges, sűrű és ízletes húst.
Amíg együtt voltunk, és miután összeházasodtunk, megismerkedtem a szarvasmarha-tenyésztéssel, különösen azzal a fajta gazdálkodással, amit gyakran „regeneratív gazdálkodásnak” neveznek, ami azt jelenti, hogy a Föld sokféleségére törekszik azáltal, hogy hagyja a teheneket úgy élni, ahogyan természetes módon hajlamosak, csordákban, legelészve, miközben a többi mező pihen, friss mezőkre költöznek. Az ilyen legeltetés serkenti a fű növekedését és javítja a talaj egészségét azáltal, hogy hozzájárul több millió mikroorganizmus, valamint rengeteg rovar és féreg termelődéséhez. Ezenkívül az így legelt tehénlegelők számtalan madárfajt és más vadon élő állatot vonzanak.
Nagyjából minden második nap segítettem mozgatni a teheneket, néztem őket a Blue Ridge-hegység melletti nyílt mezőkön, ahol élünk, néztem őket naplementében, segítettem ellenőrizni vagy mozgatni őket az esőben. Segítettem nekik szénát etetni a hóban, és néztem, ahogy szénabálákkal és egymással játszanak, ahogy a hideg felpezsdíti őket. Néztem a borjak születését, és az egyik fiam is. Segítettem megjelölni a borjakat, ami azt jelenti, hogy ideális esetben a születésük után egy-két napon belül meg kell találni őket, vagy túl gyorsak ahhoz, hogy elkapják, majd adni nekik valami olyasmit, mint egy kis műanyag fülbevaló, amin egy szám van, hogy azonosítani lehessen őket. Ezt a lehető leggyorsabban és leggyengédebben teszik, miközben hatalmas, erős anyjuk a közelben lebeg, nagyon aggódva amiatt, hogy mit tesznek az utódaival.
A mezőn a nővéreik mellé bújnak, a nyakukat vakargatják egy fán. Láttam egy szopós borjú fehér, habos száját, ahogy az anyja mellett oldalgott. Az anyja figyelte a környezetét, megnyalta a fülét, mielőtt az elszaladt volna futni, játszani a többi borjúval. Figyeltem a fiatal bikákat a ház melletti oldallegelőn, ahogy egymás fejéhez lökdösődtek, vagy bökdösték egymást, mint a birkózó tinédzserek.
Miközben a mezőgazdasági munkákat tanultam, láttam, hogy ezek a tehenek, borjak, bikák és ökrök csodálatos életet élnek, ahogyan a természet és Isten elrendelte számukra. Nem emlékeztem vagy képzeltem el szörnyű szenvedéseiket úgy, mint amikor a modern mezőgazdaságról és az ipari gazdálkodásról tanultam. Emlékszem, hogy naplementekor egyedül ültem velük, hallgattam a lélegzésüket, láttam, ahogy egymáshoz simulnak, ahogy elképzeltem, hogy megnyugvást és társaságot biztosítanak számukra, miután a borjaikat elválasztották.
Amikor a férjemmel kettesben, barátokkal vagy családdal leültünk vacsorázni, a farmunkról származó marhahúst, a kertünkből származó tököt, krumplit, paradicsomot, céklát, zöldbabot és kukoricát ettünk. Tejet Christytől vettünk, az ő és a férje közeli, fűvel táplált tehenészetéből. Glenn barátai sajtot, halat, szarvashúst és szarvaskolbászt adtak neki ajándékba, mert hozzánk járnak vadászni és horgászni. Glenn szerette a kávéjához mézet kérni egy egyházi barátja méhkaptáraitól. Mi egy közeli gyümölcsösből vettünk rengeteg almát, és egész télen azt esszük.
Most, hogy évek teltek el a kapcsolatunkban, fokozatos változás után, eszem a farmunkról és a környékbeli állatoktól származó marhahúst, olyan állatokét, akiknek az élete nem tűnik távolinak és nyomorúságosnak, mint amilyeneket az ipari takarmánytelepeken láttam, ahol zsúfolt helyeken éltek friss fű vagy lefekvési hely nélkül. Glenn barátjának a közeli farmjáról is vásárolunk pulykát, olyan pulykákat, amelyeknek van fényük és mozgásterük. Gazdag és tápanyagban gazdag íze van, mint egy teljesen más étel, mint a bolti, iparilag előállított pulykának.
Azon a téli délutánon összejövetelünkkel, az „öt srác”-féle közösségi összejövetellel ellentétben a modern iparosodott élelmiszeripar személytelen és széttöredezett. A kutatások egyre inkább azt mutatják, hogy hozzájárul a rossz egészségi állapothoz. 2014-es könyvében A marhahús védelme: az ökológiai és táplálkozási érvek a hús mellett, Nicolette Hahn Niman ezt írja: „Teljesen egyetértek azzal, hogy a haszonállatok ipari tenyésztési módszerei védhetetlenek. Mindenkinek csatlakoznia kellene ezek elutasításához. Miután magam is láttam, semmi kétségem sincs, ha az iparosított állattenyésztést az állatkínzás rutinszerű formájának nevezem” (235. o.).
Niman könyvében azt írja, hogy évekig vegetáriánus volt, majd egy szarvasmarha-tenyésztőhöz ment feleségül. Könyve megkérdőjelezi azt a népszerű mítoszt, miszerint a marhahús fogyasztása rossz a szervezetünknek és a bolygónak. Dicséri a regeneratív gyakorlatokat, amelyek építik a talajt, növelik a biológiai sokféleséget, megakadályozzák az elsivatagosodást és esszenciális tápanyagokat biztosítanak. A könyvet 2021-ben átdolgozták és kibővítették.
„Az ipari mezőgazdaság monokultúrákat termel” – mondta Glenn Szarzynski, aki regeneratív gyakorlatokat alkalmazó szarvasmarha-tenyésztő. „A monokultúrák az élet sivatagok. Egy kukoricatáblán például talán 20 növény- és állatfaj él, míg egy legelőn több millió. Minél változatosabb a környezet, annál egészségesebb az élelmiszer.”
Az Egyesült Államokban a legtöbb ember olyan iparilag nevelt tehenek marhahúst fogyaszt, amelyeket kukoricával etetnek takarmányozási tételekben. A kutatók egyre inkább arra a következtetésre jutnak, hogy a fűvel táplált marhahús fogyasztása javíthatja egészségünket. Tanulmányok kimutatták, hogy a fűvel táplált marhahús nagyobb mennyiségű omega-3 zsírsavat tartalmaz, amelyek fontos szerepet játszanak a szív és az agy egészségében. A fűvel táplált marhahúsról azt is kimutatták, hogy tápanyagban gazdagabb, ezért ízletesebb. Megfigyeléseim szerint azok a szarvasmarhák, amelyeknek volt helyük mozogni, legelni és pihenni, egészségesebb életet éltek. Vajon az ő egészségesebb életük hozzájárulna a miénkhez?
Niman megjegyzi, hogy „az ipari létesítmények mindennapi működése teljes mértékben alkalmatlan az állatok tisztességes életének biztosítására” (236–237. o.). Szarzynski megjegyezte, hogy a modern mezőgazdaság tagadja az élet összekapcsoltságát.
„Egységekre bontja az életet, és a természet nem ilyen” – mondta. „Ha hagyjuk, hogy működjön, az élet folyamatosan összekapcsolódik, produktív és egészséges.” A modern mezőgazdaságot a modern gyógyszeriparhoz hasonlította, amely „mindent és mindenkit szétválaszt, majd gyógyszereket ad.”
Aznap délután Mike műhelyében elkezdtek fájni a zsibbadt lábujjaim. Tartottam egy kis szünetet a munkában, leültem egy rongyos karosszékbe a fatüzelésű kályha mellé, levettem a csizmámat, és a lábamat a kályha szélére helyeztem, hogy felmelegedjen. Anita apja kiment a teherautójához, elővett olyan melegítő tasakokat, amiket a vadászok a kézmelegítéshez használnak, és azt mondta, tegyem a csizmámba. Meg is tettem. Segítettek. Pár perc múlva újrakezdem, segítve a többieket.
Csatlakozz a beszélgetéshez:
Megjelent egy Creative Commons Nevezd meg! 4.0 Nemzetközi licenc
Újranyomtatáshoz kérjük, állítsa vissza a kanonikus linket az eredetire. Brownstone Intézet Cikk és szerző.
